Готовим кофе дома. Советы бренд-бариста.

Быть женой бариста — одна радость, быть женой бренд-бариста ростерии Nuare — другая, куда уж денешься ^_^. У нас кофе не только в постель, но и в мозг. С тех пор как муж стал приспешником Culture coffee, нет мне спасения :sweat_smile: Любимый обучает не только всеукраинских бариста, но и мне достается по полной.

Когда-то я писала статейку о кофе, как выбрать и бла-бла-бла. Но вот у мужа долгожданный отпуск и я крепко схватила его за зерна, чтоб Сэнсэй Black Coffee School поделился секретами приготовления вкусного кофе дома без особых гаджетов и прибамбасов.

Я честно постаралась перевести на более простой язык все то, о чем мне читал 8-часовую лекцию мой Неугомонный=)

Немного теории и потом к практике.

 

Арабика и робуста, что лучше.

Ничего не лучше. Необъективно утверждать, что одно зерно превосходит другое, это два абсолютно разных кофе.

Если Вы привыкли к Lavazza, то вкус робусты будет приятен и знаком. Потому что она там есть практически в каждом купаже. Задача этого бренда – быть постоянными, узнаваемыми. Конечно, в линейке есть и арабика, но зачастую это микс из многих сортов. В Illy – всегда смесь , а не моносорт.

Моносорт — это зерно с одного региона, одного урожая с одной плантации. Его никогда не бывает много.Это вкус здесь и сейчас. Когда он заканчивается — больше не повторится в этом исключительность.

(На фото цветение арабики)

В Украине свежая обжарка — это крафт. Зерно тщательно отобрано, путь от плантации к чашке прослежен вплоть до того, что владельцы обжарок лично ездят к фермерам и выбирают что будет загорать в их ростере. Для сектантов альтернативы и доппио вкуснее, конечно же, арабика, её моносорта, микролоты. Это история не про массмаркет, а про уникальность вкуса. Ремесло, в котором обжарщики и бариста, как алхимики, ищут идеальную чашку и всякий раз она может быть нереально вкусная, но другая.

Выбирать между арабикой и робустой — это как выбирать украинский хлеб или белый.

Если хотите быстро проснуться, то лучше выпить робусты. В ней кофеина больше практически в 2 раза. Если охота нырнуть в чашку и уПиться, то Вам путь к арабике. Она более утонченная, мягкая, кисло-сладкая. В кофейном мире есть такое понятие — «питкая», то есть её хочется пить и пить.

У робусты спектр вкуса Уже: специи, бергамот, чайный лист, землистость, дымность. Максимальная кислотность, на которую она способна, – это терпкое красное вино или дикая вишня. А у арабики Намного больше сладости и кислотность разной интенсивности, тут при правильном приготовлении, можно добыть целую гамму вкуса .Ароматизированный кофе: да или нет?

Ароматизированный – ЗАЧЕМ? В мире более 250 сортов кофе. Каждый из подвидов обладает своим характером и особенностями вкуса. При грамотном подборе, можно получить вкусовой взрыв в сотни раз лучше, любого ароматизатора, если уж хочется сверхаромата, лучше используйте натуральные специи (корица, мускатный орех, анис, ваниль, гвоздика, шоколад, ирландский виски ;) ) Это гораздо полезней.

На что обратить внимание при выборе зерна? Если зерна блестят, что это значит?

Блеск зерен означает, что при обжарке от Вас скрыли вкус. Там мог быть привкус дефекта, а может очень даже неплохой, который мог Вам понравиться. Черные масляные «жуки» в Вашей банке каГбЭ намекают, что масла останутся на жерновах кофемолки, а могли быть в Вашей чашке и делать её космической.

Но в тоже время темная обжарка подойдет для домашних кофеварок. «Шоколадные» зерна, как полуфабрикат. У них время развития было большей и это значит, что непрофессиональным кофеваркам его будет легче выварить.

Коротко про выбор своего черного.

Чем больше информации на упаковке, тем лучше.

  • Что за зерно (не только страна, но и ферма)
  • Высота произрастания (чем выше,тем крепче зерно, и в приоритете фруктовые ноты)
  • Подвид( Типика, Катура, Кастилио, SL2, SL34, Пакамара и многие другие)
  • Обжарка
  • Способ обработки:
  1. Натуральная или сухая — основа вкуса сладость,
  2. Мытая — яркая кислотность,
  3. Гибридная (полумытая, полусухая или хани) — дает кисло сладкий спектр вкуса. Но там тоже много производственных нюансов, от которых собственно он и варьируется  в ту или иную сторону.

.Что нужно, чтоб приготовить вкусный кофе дома?

  • Свежеобжаренный кофе.
  • Вода. Не из крана. Бутилированная или фильтрованная.
  • Кофемолка, если кофе не смолот. Если смолот, то степень помола определяет метод приготовления .

Мелкий (в пыль) — джезва.Размером с йодированную соль — гейзерная кофеварка.Размером с сахар — американо по-домашнему.Размером как крупная морская соль - френч-пресс

  • Весы,либо ложка и стакан(ориентир:1 чайная ложка с горкой= 5 грамм,граненый стакан до каемки= 200 мл)
  • Соблюдение соотношения смолотого кофе к воде. BREW Ratio.

 

Вода. Как она влияет на вкус.Вода из крана слишком жесткая, у неё высокий уровень тяжелых нерастворимых веществ, которые буквально выскребают вкус из кофейных частиц, а не вымывают его.При выборе воды важно обращать внимание на уровень кальциевой жесткости: чем он точнее, тем лучше. Например от 25- 50 мг/дм3

Если разброс большой, например, 50-200 мг/дм3 — вкус будет непостоянным, потому что в одной бутылке может быть 50, а в другой такой же 199. Чем выше уровень кальция в воде, тем ощущение сладости интенсивней. 

Степени обжарки. Влияние на вкус.

Степеней обжарки очень много. Гораздо больше, чем светлая, средняя и темная. Есть коричная, новоанглийская, американская, городская, полная городская, венская, французская, итальянская, испанская. И это не полный список. Для простоты восприятия выделили 3.

Кофейная культура развивается, обжарщики выводят свои профили, в которых очень много переменных (вес зерна, плотность, температура внешней среды, влажность, температура в барабане во время загрузки и т. д.). И многие стремятся раскрыть внутренний мир зерен полностью.

Каждая лягушка свое болото хвалит и я не исключение^^ Ростерия Nuare в этом плане умнички, там заморачиваются. Если бы у них была страничка ВК, в графе «семейное положение » стояло бы — все сложно с Кофе.

Там каждый сорт зерна тщательно отобран на каппинге (дегустация кофе) и под каждый своя степень обжарки. Прежде, чем пачка попадет к потребителю, она пройдет длинный путь выведения вкусовых профилей и максимального потенциала зерна.

Чем светлее обжарка, тем сложнее её будет сжечь при приготовлении или переэкстрагировать.

  • Светлая обжарка даст цветочность, фруктовость ягоды.
  • Темная — раскроет орехи, специи шоколад.
  • Средняя — баланс между тем и другим.

3 метода заваривания. Рецепты.

 

Американо по-домашнему

  • 12 грамм смолотого кофе. Грубость помола  по сравнению с сахаром
  • 200 мл воды, которая после закипания в чайнике с открытой крышкой должна постоять полторы минуты. Она опустится со 100 градусов до  примерно допустимой температуры.
  • Насыпали кофе в чашку,
  • Залили, дали постоять.

Корочка, как крышка, грубо говоря, под ней кофе доваривается.

Спустя 4 минуты можно пить. 

Джезва

  • Соотношение :10 грамм кофе на 100 мл

 или 20 грамм на 200 мл

  • Помол: самый мекий, на который только способна Ваша кофемолка.

Заливаем холодной водой в 2 этапа. Воду делим на 2 равные части.

  • засыпали кофе
  • залили первую часть воды
  • размешали, чтоб разбить комки.
  • Залили вторую часть.
  • Ставим на маленький огонь.
  • Через 1.5 - 2 минуты размешать верхний слой,
  • ждем момента, когда видно, что поднимается шапка пены.
  • Снимаем с огня и сразу же переливаем в непрогретую посуду. На дне  джезвы не должно остаться ничего.
  • Ждем несколько минут, наслаждаемся напитком.

 

Пример как завариваем это дома мы=) И почему я уверена, что бариста алхимики. 

Калита. Альтернативный метод заваривания кофе  в воронке.

  • Пропорции: 17 : 1
  • Температуру воды – 91.5
  • Смачивание фильтра, прогрев воронки.
  • Высыпаем кофе.
  • На предсмачивание - 60 мл воды на протяжении 45 секунд.
  • Вливание круговыми движениями 140 мл в течение 25 секунд.
  • В 1:40 влил еще 160 мл на протяжении 30 секунд.

3:15 – время приготовления.

Я обожаю калиту. Иногда прям не надышишься ароматом! До близкого знакомства с кофе,я  не верила ,что он может быть сладким от природы^^ Но так бывает еще и каждый день:)

Теперь вы знаете, что кофе варить – это Вам не клюкву попой мять:grin:

Наслаждайтесь вкусным кофе, Друзья. И можете задавать вопросы про этот сложный напиток^^. Всем отвечу, муж под боком:relaxed:

  • Foxama 23 февраля, 16:12

    Очень-очень интересно было прочесть, прям видно, что с душой и любовью относитесь к кофе)

  • Dojdik 23 февраля, 20:38

    Благодарю^^ мне очень приятно, что Любовь ощущается между строк:pray::heart:

  • Murchik 23 февраля, 16:16

    Капееец, прям как-то сложно. А напишите топовые фирмы кофе. чтоб точно вкусно заварить в турке

  • Dojdik 23 февраля, 20:57

    Моя первая Любовь-Фунт Кофе.
    Ребята жарят в Днепропетровске. Сейчас мы пьем чаще Black, где муж работает:sweat_smile: жарят в Киеве.
    Есть много хороших обжарок это и Foundation и Coffee Lab. Кстати даже Сильпо жарят и зерно можно приготовить вкусно)))
    Про вкусный кофе в турке: все зависит от Ваших предпочтений.
    Лично для меня Кения-это всегда ягодно и кисленько, а Эфиопия- с горечью черного шоколада. Попробуйте взять моносорт любой. У нас в турке Эфиопия Боджи.

  • Murchik 23 февраля, 21:37

    Спасибо большое)))

  • tatyanay 23 февраля, 16:53

    Очень понравилось. Познавательно

  • Dojdik 23 февраля, 21:00

    Я очень рада, если нашли для себя что-то полезное^^

  • Xena_fantom 23 февраля, 19:52

    Так а как в пресс-заварнике приготовить?

  • Dojdik 23 февраля, 21:21 1

    Пишу^^
    Нужен очень крупный помол, максимально крупный.
    Соотношение воды к кофе от 10:1 до 15:1, в зависимости от желаемой насыщенности.
    10:1 будет очень яркий.
    15:1- нежный, легкий, менее тельный.
    *Засыпать кофе в френч-пресс, залить водой 90-95 градусов таким образом, чтоб весь кофе намок, или после вливания перемешать.
    *Оставить открытый кофе на 3-5 минут.
    *Поставить и опустить поршень вниз, тем самым отфильтровав кофе, сверху должна появиться пена.
    *Перелить в посуду.
    Если оставить кофе в френч-прессе он будет вариться дальше и становиться более горьким.
    Сначала вывариваются масла, дальше кислоты соли, потом сахара, и после- горькие соединения.

  • Xena_fantom 23 февраля, 21:27

    Спасибо большое

  • Malena 23 февраля, 20:04

    Очень понравилось- жена алхимика)

  • Dojdik 23 февраля, 21:24 1

    :grin: Моя мечта - сифон, там реальная алхимия происходит.

    Картинка
  • Galina777 23 февраля, 20:12

    Не люблю кофе. Но прочитала и аж захотелось все попробовать) Очень аппетитно написано.

  • Комментарий удален

  • Комментарий удален

  • Dojdik 23 февраля, 23:14

    Это и правда вкусно^^ особенно пеня поразил кофе который пах цветением черемухи:heart_eyes: к сожалению я не запомнила сорт, но приготовлен был в фильтр-кофеварке в кофейнe Coffee Door

  • Elarda 23 февраля, 22:48

    Где в Киеве можно выпить вкуснотень если захочется именно в кофейне и есть ли какой-то интернет-магазин для заказа кофе для приготовления дома? Спасибо

  • 1 комментарий
  • Elarda 27 февраля, 01:29

    Спасибо вам большое за такой развёрнутый ответ. А есть что толкового на Борщаговке? Спасибо.

  • Dojdik 3 марта, 21:00 1

    В тех краях могу порекомендовать Be my Guest ^^

  • Elarda 4 марта, 22:12

    Жк София?

  • solnushco 24 февраля, 14:04

    если хочется кислого и ароматного, то какой кофе выбрать и каким способом заварить? ну что бы выжать с него максимум для оргазма с первого глотка))))

  • Dojdik 25 февраля, 00:12

    Для оргазма первого глотка подбирайте моносорта арабики, мытой обработки, например Танзания, Кения, Колумбия (кстати всегда будет с яркой кислотностью), а метод уже зависит исходя из Ваших предпочтений, но нужно помнить что разный метод даёт разный результат^^

  • Irochka88 24 февраля, 21:12

    А лате как делать самому без кофе машины ?))

  • Dojdik 25 февраля, 00:10 2

    Без кофемашины конечно туговато, но есть девайсы, которые тоже имеют право на жизнь. Например можно приобрести капучинатор, сейчас их много и цены вполне доступные.
    Правда есть ряд нюансов. Кофемашина взбивает молоко стимером из которого идет подача горячего пара.Взбивается в 2 этапа:
    1)насыщается воздухом, вспенивается
    2)Перемешивается в однородную пенную массу.
    По мере нагревания горячим паром в молоке происходят реакции разложения лактозы, которые делают молоко сладким. Так происходит до 70 градусов, потом приятный сладковатый вкус исчезает и появляется вкус "кипяченого молока".
    Ручные капучинаторы просто взбивают молоко, без нагрева. Поэтому, чтоб сделать действительно вкусно рекомендуем сперва нагреть молоко до температуры 55-65 градусов и только потом взбивать^^ Так сохранится сладость:thumbsup:

  • Irochka88 25 февраля, 07:43

    Спасибо

  • cheburashka13 5 марта, 20:30

    Да, написано с любовью к своему делу.Вы счастливый человек(как там говорится:Сделай хобби своей работой- и не будешь работать в жизни ни дня).Удачи Вам!

  • Dojdik 10 марта, 14:50

    :heart::pray:Благодарю^^

Для комментирования нужно войти или зарегистрироваться

Вернуться в Блог